原川慎一郎さん特製まかない蕎麦「にんじんと豆腐の野菜だしそば」
料理人のまかない蕎麦

原川慎一郎さん特製まかない蕎麦「にんじんと豆腐の野菜だしそば」

Text:Eri Ishida
Photo: Ariko Inaoka

用意するもの(4人前)

ねぎ1本
にんじん1本
万能濃縮うすだし1本分
乾麺宝来そば2袋
ざる豆腐(きぬ豆腐でも代用可)200g
適量
ごま油小さじ1
ゆず1個
そばの茹で汁大さじ2
なたね油適量
1)野菜出汁をとる。ねぎの根と青い部分を切り分ける。

2)にんじんの茎の根元を切る。茎から葉を外し、茎の部分をざく切りにする。

3)1のねぎの根と青い部分、2のにんじんの茎を鍋に入れる。1リットルの水(分量外)を注いで火にかける。沸いたら中弱火にして15分ほど茹でたら火を止め、尾張屋の万能濃縮うすだしを1本分加える。

4)乾麺宝来そばをたっぷりのお湯(分量外)で4分ほど茹で、冷水にとり、ざるに上げておく。

5)そばを茹でている間に、ソースを作る。ボウルにざる豆腐、塩ひとつまみを入れ、ブレンダーでピューレにし、ごま油を加えて混ぜる。

6)別のボウルを用意する。ねぎの白い部分2cm分をみじん切りにする。ゆずを搾り、にんじんをすり下ろす。そばの茹で汁と塩ふたつまみを加える。
7)なたね油を140度に熱して、にんじんの葉を素揚げし、パリパリになったら引き上げる。塩で味を調える。※フライパンで油を多めにして炒めてもよい。
8)水を切ったそばを、もう一度軽く湯にくぐらせ、器に盛る。3の出汁を注ぎ、5の豆腐のピューレ(大さじ1くらい)と、6のにんじんのソース(大さじ1くらい)をかけ、へぎゆずと、7の揚げたにんじんの葉を載せて完成。
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